Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Com a crescente exigência dos consumidores em conhecerem a qualidade dos alimentos que consomem, as indústrias de alimentos vem enfrentando desafios para atender aos requisitos desses e, ao mesmo tempo, obter diferencial competitivo em relação a outros empreendedores. Assim, para garantir um processamento seguro dentro das indústrias são implementados programas de autocontrole.
Existem vários programas que podem ser empregados na gestão de qualidade das Indústrias e que são obrigatórios para produtos de Origem Animal, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), como o programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Ler também: Importância do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
A origem do APPCC está relacionada à necessidade de fornecimento de alimentos seguros para as viagens espaciais dos astronautas da National Aeronautics and Space Administration (NASA). O sistema APPCC tem como objetivo identificar e controlar possíveis problemas na produção antes mesmo que eles ocorram.
Ficou curioso(a) para saber mais sobre o sistema APPCC? Então vem com a gente.
Para caracterizar a sequência de elaboração de um plano de APPCC a Comissão do Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete princípios orientadores. São eles:
- Análises dos perigos e medidas preventivas:
Neste princípio são investigadas todos as contaminações potenciais existentes em cada uma das etapas de produção, a probabilidade de ocorrência delas, qual o grau de risco de cada uma, avaliando a necessidade de mudar um processo ou uma etapa ou então determinar medidas preventivas para cada uma dessas contaminações (perigo). Devem ser analisados os perigos que podem ocorrer desde a produção da matéria-prima até que esta chegue à indústria.
- Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC):
Nesse princípio são determinados quais são os pontos, etapas, ingredientes ou matéria-prima em que ocorre algum perigo, para que sejam aplicadas medidas preventivas de controle que visam eliminar ou minimizar o risco de contaminação.
- Estabelecimento dos limites críticos:
Aqui são definidos os valores máximos e/ou mínimos de que devem ser seguidos e que, caso não sejam, impossibilitam a segurança do alimento.
- Estabelecimento dos procedimentos de monitorização dos limites críticos:
A monitorização consiste em realizar uma sequência de observações e de medição dos parâmetros de controle para saber se um PCC está dentro dos parâmetros críticos estabelecidos.
- Estabelecimento de ações corretivas:
As ações corretivas devem ser aplicadas no momento ou imediatamente após ocorrerem desvios dos limites críticos estabelecidos, visando corrigir rapidamente o erro.
- Estabelecimento dos procedimentos de verificação:
Aqui nesse princípio ocorre a verificação da eficácia do APPCC, através de avaliações como análises microbiológicas, auditorias, controles dos registros de monitorização.
- Estabelecimento dos procedimentos de registro:
Os registros são evidências legais que as atividades relacionadas a APPCC estão sendo realizadas.
A partir da implementação do sistema APPCC são identificados os Pontos Críticos de Controle de um determinado perigo, estabelecem-se os limites críticos que são monitorados e verificados, o que traz grande vantagem para a indústria de alimentos, pois garante a segurança na produção, garante a satisfação dos clientes, e traz o diferencial competitivo para o mercado empreendedor.
Ler também: Contaminação Cruzada: Você sabe o que é este perigo tão comum quando se trata de alimentos?
Por: Laura Orsi
Revisado Por: Gabriela Zinato e Antônio Fernandes.
Você tem interesse em saber mais sobre assunto e desenvolver algo para o seu negócio?
Depois de ler nosso artigo, restou alguma dúvida? Entre em contato conosco! Estamos disponíveis para auxiliar no que for possível. Envie sua dúvida juntamente com seus dados para contato. Responderemos o mais rápido possível!
Fontes:
- Imagem: Rádio Peão Brasil;
- UEMA.
