Contaminação Cruzada é a transferência de microrganismos patogênicos, ou seja, aqueles capazes de causar doenças, de um alimento previamente infectado para outro não contaminado. Esse processo pode ocorrer de forma direta ou indireta.
No primeiro caso, o alimento contaminado tem contato direto com aqueles previamente não acometidos pelos agentes microbianos, enquanto no segundo caso, a transferência de microrganismos ocorre por meio de superfícies e utensílios não ou mal higienizados.
O Ministério da Saúde informa que a maioria das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. Além disso, o Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ) afirma que 40% das DTAs são causadas ainda no preparo e manipulação.
Caso uma pessoa faça ingestão de algum alimento manipulado de forma inadequada e consequentemente seja contaminado, ela poderá apresentar os seguintes sintomas:
- Náuseas;
- Vômitos;
- Dores abdominais;
- Diarréia;
- Febre;
- Falta de apetite.
Mas afinal, o que eu poderia fazer para evitar isso em minha empresa?
Para garantir a efetividade no controle e prevenção da contaminação cruzada, devemos destacar os seguintes pontos:
- Estocagem
Durante a estocagem, principalmente de matérias-primas é importante se atentar à temperatura e umidade espaços utilizados, uma vez que os microrganismos conseguem se reproduzir muito rapidamente, portanto respeitar esses parâmetros é crucial para preservar a qualidade da matéria-prima. Além disso o controle de pragas intensivo é fundamental, uma vez que animais como ratos e moscas são vetores de muitas doenças.
- Água utilizada na indústria
A água pode servir como veículo de inúmeros contaminantes, não apenas microbiológicos, como também físicos e químicos. Sendo assim é importante assegurar que a água que chega na indústria está devidamente tratada.
- Higiene de equipamentos e manipuladores
No próprio ser humano existem muitas bactérias, principalmente na pele. Espécies como S. aureus são capazes de produzir uma toxina que leva aos desconfortos listados anteriormente e para reduzir esses riscos, tanto as mãos quanto braços de manipuladores devem ser higienizados frequentemente com água, sabonete e álcool especial.
- Treinamento para equipe de manipulação
O curso de boas práticas na manipulação de alimentos é um investimento que toda indústria de alimentos deve fazer para seus colaboradores, afinal é importante que os manipuladores saibam como manusear equipamentos, utensílios e como se portar de forma a prevenir a contaminação cruzada.
- Evite utilizar o mesmo utensílio e/ou equipamento para diferentes alimentos
É sempre importante que alimentos crus nunca tenham contato com alimentos cozidos, seja de forma direta ou indireta. Falhas como essa permitem que espécies que haviam sido eliminadas durante o cozimento voltem a se desenvolver no alimento preparado.
- Proteção contra a contaminação do produto
Além da contaminação microbiológica, temos que nos prevenir contra as contaminações físicas e químicas. Os principais meios de contaminação são equipamentos, utensílios e muitas vezes a própria área de produção.
No caso de agentes físicos podemos destacar peças de equipamentos e cacos de vidro, enquanto para os químicos temos como principais exemplos os resíduos de agentes sanitizantes que não foram enxaguados adequadamente durante a higienização
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Por: Chrystian Castro
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