O prazo de validade de um alimento (shelf life ou vida de prateleira) determina o tempo em que este pode ser consumido de forma segura, sem a perda de características sensoriais intrínsecas e sem colocar a saúde do consumidor em risco.
Conforme estabelecido pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) pela Resolução – RDC nº259, de 20 de setembro de 2002, a determinação da vida de prateleira é informação obrigatória a se constar no rótulo, com exceção dos produtos que são isentos, sendo eles frutas e hortaliças frescas, vinhos, bebidas alcoolicas que contenham pelo menos 10% de teor alcoólico, produtos de panificação que sejam de consumo de até 24h após a fabricação, goma de mascar, produtos de confeitaria à base de açúcar, aromatizados e ou coloridos, vinagre, açúcar sólido, alimentos à base de açúcar e sal e alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos. Vale ressaltar que, de acordo com o Código de Defesa do Consumidor, as informações oferecidas no produto devem assegurar clareza, precisão e devem ser verdadeiras.
Existem diversos fatores que causam redução da validade nos alimentos. Dentre eles, estão os intrínsecos, ou seja, do próprio alimento (como a umidade, por exemplo) e os extrínsecos, relacionados à fatores inerentes ao mesmo (como embalagem e armazenamento). Assim, o reconhecimento das características que provocam alterações e influenciam no prazo de validade de um produto se torna importante para que a conservação do produto seja mais eficaz.
Algumas características importantes que devem ser levadas em consideração para a determinação da validade dos alimentos são:
– Qualidade da Matéria-Prima: deve ser higienizada e sanitizada da maneira mais adequada, específica para cada alimento, e, preferencialmente, deve conter níveis baixos de contagem de microrganismos (naturalmente, as matérias-primas podem ter microrganismos presentes, advindos do cultivo, colheita, transporte, etc.);
– Composição do Produto: um alimento muito úmido se torna um ambiente favorável ao crescimento de microorganismos; alguns produtos como sal, açúcar e vinagre são favoráveis à conservação;
– Estrutura dos produtos: Alimentos com mais de uma camada, como biscoito recheados, por exemplo, podem apresentar migração de umidade de uma camada para outra, fazendo com que a conservação seja prejudicada;
– Disponibilidade de oxigênio: Alguns microorganismos como fungos utilizam oxigênio para crescer e se multiplicar, o que causa a contaminação dos alimentos;
– Processamento: As condições dos ambientes de produção são de extrema importância para evitar contaminação cruzada (para saber mais sobre o assunto: Contaminação Cruzada: Você sabe o que é este perigo tão comum quando se trata de alimentos?);
– Temperatura: Todas as variações de temperatura que o produto passa desde o processamento até o armazenamento são fatores de importância. Deve-se evitar faixas de temperatura que são favoráveis ao crescimento de microrganismos patológicos (ou seja, causadores de doenças).
A determinação da vida de prateleira de um produto pode ser realizada de forma direta, ou seja, pelo acompanhamento em tempo real do produto, que pode incluir testes sensoriais e laboratoriais a fim de identificar todos os fatores causadores de deterioração, e também, de forma indireta, também chamada de método acelerado, que trabalha com variações de temperatura que tornam possível obter a validade dos alimentos de maneira mais rápida.
Por: Laís Alvarenga Carvalho.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS