Com a crescente exigência dos consumidores em conhecerem a qualidade dos alimentos que consomem, as indústrias de alimentos vem enfrentando desafios para atender aos requisitos desses e, ao mesmo tempo, obter diferencial competitivo em relação a outros empreendedores. Assim, para garantir um processamento seguro dentro das indústrias são implementados programas de autocontrole.
Existem vários programas que podem ser empregados na gestão de qualidade das Indústrias e que são obrigatórios para produtos de Origem Animal, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), como o programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
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A origem do APPCC está relacionada à necessidade de fornecimento de alimentos seguros para as viagens espaciais dos astronautas da National Aeronautics and Space Administration (NASA). O sistema APPCC tem como objetivo identificar e controlar possíveis problemas na produção antes mesmo que eles ocorram.
Ficou curioso(a) para saber mais sobre o sistema APPCC? Então vem com a gente.
Para caracterizar a sequência de elaboração de um plano de APPCC a Comissão do Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete princípios orientadores. São eles:
- Análises dos perigos e medidas preventivas:
Neste princípio são investigadas todos as contaminações potenciais existentes em cada uma das etapas de produção, a probabilidade de ocorrência delas, qual o grau de risco de cada uma, avaliando a necessidade de mudar um processo ou uma etapa ou então determinar medidas preventivas para cada uma dessas contaminações (perigo). Devem ser analisados os perigos que podem ocorrer desde a produção da matéria-prima até que esta chegue à indústria.
- Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC):
Nesse princípio são determinados quais são os pontos, etapas, ingredientes ou matéria-prima em que ocorre algum perigo, para que sejam aplicadas medidas preventivas de controle que visam eliminar ou minimizar o risco de contaminação.
- Estabelecimento dos limites críticos:
Aqui são definidos os valores máximos e/ou mínimos de que devem ser seguidos e que, caso não sejam, impossibilitam a segurança do alimento.
- Estabelecimento dos procedimentos de monitorização dos limites críticos:
A monitorização consiste em realizar uma sequência de observações e de medição dos parâmetros de controle para saber se um PCC está dentro dos parâmetros críticos estabelecidos.
- Estabelecimento de ações corretivas:
As ações corretivas devem ser aplicadas no momento ou imediatamente após ocorrerem desvios dos limites críticos estabelecidos, visando corrigir rapidamente o erro.
- Estabelecimento dos procedimentos de verificação:
Aqui nesse princípio ocorre a verificação da eficácia do APPCC, através de avaliações como análises microbiológicas, auditorias, controles dos registros de monitorização.
- Estabelecimento dos procedimentos de registro:
Os registros são evidências legais que as atividades relacionadas a APPCC estão sendo realizadas.
A partir da implementação do sistema APPCC são identificados os Pontos Críticos de Controle de um determinado perigo, estabelecem-se os limites críticos que são monitorados e verificados, o que traz grande vantagem para a indústria de alimentos, pois garante a segurança na produção, garante a satisfação dos clientes, e traz o diferencial competitivo para o mercado empreendedor.
Ler também: Contaminação Cruzada: Você sabe o que é este perigo tão comum quando se trata de alimentos?
Por: Laura Orsi
Revisado Por: Gabriela Zinato e Antônio Fernandes.
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Fontes:
- Imagem: Rádio Peão Brasil;
- UEMA.
