A cor de um alimento é um fator determinante na aceitação de um produto, devido ao fato dessa característica sensorial induzir a sensação e percepção de outras características, como o sabor, aroma e aparência.
Assim, o visual do alimento se torna primordial, uma vez que há uma associação de cores com o alimento em si, sendo possível lembrar características de amargor ou acidez, e até se relacionar diretamente com frutas, verduras e carnes.
Já imaginou consumir um produto de morango que não tenha uma coloração avermelhada ou rosada?
Dessa forma, é possível visualizar a importância desse aspecto nos alimentos, por isso os corantes são utilizados amplamente na indústria com o intuito de restaurar a cor perdida durante o processamento, intensificar a cor dos produtos, de forma preservar a identidade destes, e até auxiliar na proteção de aromas e vitaminas sensíveis à luz.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a partir da Resolução – CNNPA nº44, de 1977, os corantes podem ser classificados como:
– Corante orgânico natural: obtido a partir de vegetal ou animal, sendo isolado com o emprego de processo tecnológico adequado
– Corante orgânico sintético: obtido por síntese orgânica a partir de processo tecnológico adequado
– Corante artificial: é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais
– Corante orgânico sintético idêntico ao natural: é o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural
– Corante inorgânico: obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.
Além disso, os corantes caramelo foram classificados de acordo com o Informe Técnico nº48 (2012): Corante Caramelo I, Corante Caramelo II, Corante Caramelo III, Corante Caramelo IV; sendo esses diferenciados apenas pelo processo escolhido.
Corantes Naturais
É considerado como corante natural o pigmento ou o corante inócuo extraído de substância vegetal ou animal. Apesar de apresentarem algumas desvantagens frente aos artificiais, como custo e estabilidade (dependendo da forma que for obtida e manipulada), são bem utilizados visto a tendência na indústria de alimentos que confere um aspecto natural ao produto, tendo uma maior aceitação pelos consumidores, visto que alguns pigmentos possuem propriedades funcionais.
Dentre os corantes que são mais utilizados na indústria alimentícia, pode-se citar o urucum, carmim de colchonila, curcumina, além de distintas antocianinas.
Os pigmentos corantes do urucum são obtidos a partir das sementes de urucum, proporcionando uma cor amarelada ou alaranjada ao alimento. São bastante empregadas em sucos, gelatinas, salsichas, margarinas, entre outros.
A curcurmina, pigmento obtido a partir do açafrão-da-Índia, também é utilizada para conferir uma cor amarelo alaranjado aos alimentos, possuindo uma mistura de antioxidantes com propriedades anti-inflamatórias.
O carmim é obtido a partir de insetos fêmeas dessecados, sendo um dos corantes com maior versatilidade e estabilidade, confere uma cor avermelhada aos produtos, como em gelatinas, iogurtes, sorvetes, diversas sobremesas e produtos cárneos.
Sabe aquela mancha que fica em carros estacionados ou em calçadas?
Pois é, isso são as antocianinas, que são corantes com uma grande variação de cores, desde o vermelho até o violeta, e são encontradas em flores e frutas, como uva, amora e framboesa. Possui a vantagem de ter uma boa solubilidade em água, poder antioxidante e baixo custo.
Corantes Artificiais
Já os corantes artificiais são considerados substâncias de composição química definida obtidas por processo de síntese.
Dessa forma, estes não possuem nenhum valor nutritivo, sendo utilizados apenas com o objetivo de conferir cor. Mesmo com a tendência em ter produtos com características naturais, esses corantes são amplamente utilizados em alimentos e bebidas, devido a sua importância em apresentar maior uniformidade, estabilidade e poder tintorial.
No Brasil, a legislação permite o uso de 14 corantes industriais, juntamente com os valores de Ingestão Diária Aceitável, sendo esses: Tartrazina, Amarelo Crepúsculo, Bourdeux S ou Amaranto, Ponceau 4R, Eritrosina, Vermelho 40, Indigotina, Azul brilhante, Azorrubina, Azul Patente V, Verde sólido, Amarelo de Quinoleína, Negro brilhante BN e Marrom HT.
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Por fim, vale ressaltar que a utilização do corante adequado vai estar relacionado com vários aspectos, como pH, solubilidade temperatura e processamento. Além disso, a legislação divulga quais alimentos em que é permitido o uso de corante, e quais desses podem ser usados para cada categoria de produto.
Dessa forma é possível fazer a escolha adequada do corante para conferir esse aspecto sensorial extremamente importante, que é a aparência do alimento.
Por: Gustavo Pousa.
Revisado Por: Gabriela Zinato e Antônio Fernandes.
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