A importância da Determinação de Vida de Prateleira em alimentos

Em alimentos, é de suma importância a determinação de vida de prateleira, ou seja, o tempo em que este permanece seguro para consumo desde que seja mantido nas condições adequadas pré-determinadas. Sendo um procedimento realizado com a finalidade de fornecer informações sobre a durabilidade do produto de forma a garantir segurança alimentar para o consumidor, além de adequar o produto às normas legislativas do setor de alimentos.

De acordo com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), a Resolução – RDC nº259, de 20 de setembro de 2002, estabelece a determinação da vida de prateleira como informação obrigatória a se constar no rótulo de produtos alimentares, tendo como exceção produtos como: frutas e hortaliças frescas, vinhos, bebidas alcoólicas que contenham teor alcoólico superior a 10%, produtos de panificação que tenham um tempo de consumo de até 24h após a fabricação, goma de mascar, produtos de confeitaria à base de açúcar, aromatizados e/ou coloridos, vinagre, açúcar sólido, alimentos à base de açúcar e sal e alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos.

Vale destacar que, de acordo com o Código de Defesa do Consumidor, as informações oferecidas no produto devem assegurar clareza, precisão e, mais importante, devem ser verdadeiras.

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Diversos são os fatores que podem influenciar no prazo de validade de um alimento. Esses fatores podem ser próprios do alimento, sendo chamados de fatores intrínsecos, como umidade e pH, ou podem ser fatores externos ao alimento, os fatores extrínsecos, no qual estão: embalagem e condições de armazenamento.

A determinação de vida de prateleira pode ser feita por dois métodos: diretos e indiretos, sendo que os métodos diretos podem levar um tempo maior, sendo mais precisos, uma vez que são feitos acompanhamentos em tempo real e em condições realistas. Já os métodos indiretos também chamados de métodos acelerados, são mais rápidos, mas menos precisos, uma vez que os alimentos são submetidos a condições de temperatura e umidade diferentes das condições do ambiente.

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Algumas características importantes que devem ser levadas em consideração para a determinação da validade dos alimentos são:

– Qualidade da Matéria-prima: deve ser higienizada e sanitizada da maneira mais adequada, específica para cada alimento, e, preferencialmente, deve conter níveis baixos de contagem de microrganismos (naturalmente, as matérias-primas podem ter microrganismos presentes, advindos do cultivo, colheita, transporte, etc.);

– Composição do Produto: um alimento muito úmido se torna um ambiente favorável ao crescimento de microrganismos; alguns produtos como sal, açúcar e vinagre são favoráveis à conservação;

– Estrutura dos produtos: Alimentos com mais de uma camada, como biscoito recheados, por exemplo, podem apresentar migração de umidade de uma camada para outra, fazendo com que a conservação seja prejudicada;

– Disponibilidade de oxigênio: Alguns microrganismos como fungos utilizam oxigênio para crescer e se multiplicar, o que causa a contaminação dos alimentos;

– Processamento: As condições dos ambientes de produção são de extrema importância para evitar contaminação cruzada (para saber mais sobre o assunto: Contaminação Cruzada: Você sabe o que é este perigo tão comum quando se trata de alimentos?);

– Temperatura: Todas as variações de temperatura que o produto passa desde o processamento até o armazenamento são fatores de importância. Deve-se evitar faixas de temperatura que são favoráveis ao crescimento de microrganismos patológicos (ou seja, causadores de doenças).

Entre as vantagens de saber a real validade do produto alimentício, podemos destacar: ser um diferencial competitivo para empreendedores do setor de alimentos; ter certeza de satisfação do cliente e que este não irá lhe causar nenhum mal, além de evitar desperdício.

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Por: Adriana Lopes e Laís Alvarenga.

Revisado Por: Daniele Silva e Leandro Viana.

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Fontes:

• RESOLUÇÃO – RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002
• Guia para determinação de prazos de validade de alimentos